Z TOMASZEM SOBIECKIM - O JEDZENIU, ALE TEŻ O GOTOWANIU, PIECZENIU, SMAŻENIU I KONSERWOWANIU - ROZMAWIA GRAŻYNA M.DZIERŻANOWSKA.
Tomku, najlepszymi kucharzami są mężczyźni, to powiedz mi, skąd się brało skrępowanie mężczyzn, którzy w czterech ścianach domów gotowali, aż wrzało, wyręczając w kulinariach żony? Obecnie jest zgoła inaczej, mężczyźni gotują, pieką, smażą, śledzą przepisy...I znowu pytanie: to jak to tak?
To w zasadzie dość przewrotna sprawa. Z jednej strony w profesjonalnej kuchni dominują mężczyźni, ale wszyscy wiemy, że to kobiety nadal częściej są żywicielkami rodzin. W ostatnich latach to się zmienia, być może to kwestia przewartościowania norm społecznych, a może po prostu mężczyźni przypomnieli sobie, że gotowanie to nie tylko praca ale też przyjemność. Dzięki temu możemy bez skrępowania "stać w garach".
A jak to się stało, że Ty zacząłeś kucharzyć? Sytuacja to wymusiła czy ciekawość, że dasz sobie radę w kuchni?
Po części sytuacja sprawiła, że zaprzyjaźniłem się z kuchnią. Moja mama zmarła gdy miałem trzy lata i w związku z tym szybko musiałem się usamodzielnić, także w przygotowaniu posiłków. Dużą rolę w moim wychowaniu miały babcia i ciocia – matka chrzestna. Obydwie kucharki z prawdziwego zdarzenia. Przebywając z nimi miałem okazję podpatrywać i uczestniczyć w przygotowaniu posiłków. Wiele się od nich nauczyłem. Do dziś pamiętam kuchenną krzątaninę przy akompaniamencie "Jezioranów". Dalej już poszło naturalnie, ciekawość prowadziła do poszukiwanie nowych smaków, bo nie można jeść w kółko tego samego.
Od kiedy jesteś z kuchnią na ty? I przy okazji, pamiętasz swój pierwszy sukces kulinarny? Co to było? A porażki?
Ciężko odnotować konkretną datę, ale jedno z pierwszych wspomnień kuchennych to asystowanie takie, jak trzymanie miksera podczas przygotowania wypieków. Nagrodą było tradycyjnie możliwość oblizanie łopatek. Jednym z pierwszych dań, które przygotowywałem było spaghetti i do tej pory odkrywam jego kolejne warianty. Ostatnim eksperymentem było spaghetti all`Assassina, w którym jak sama nazwa wskazuje, trzeba "zamordować" makaron, bo nie gotujemy go, a smażymy na patelni podlewając stale ostrym sosem. O porażkach chciałoby się nie pamiętać, ale wśród najbardziej bolesnych na podium znajdują się: przypalony bigos, opadnięty sernik i wszelkiej maści zakalce. Jedną z ostatnich porażek było kimchi z cukinii, ale nie powiedziałem jeszcze ostatniego słowa i w tym sezonie będzie drugie podejście.
Jak długi był proces dochodzenia do dzisiejszego stanu kulinarnego. Ty lepiej wypiekasz słodkości niż ja, a i bigos robisz, że palce lizać.
Jak wcześniej wspomniałem, moja przygoda z kulinariami zaczęła się wcześnie, ale ten proces nie jest zakończony. Wciąż uczę się nowych przepisów i technik gotowania. Często trzeba kilka razy coś zepsuć, żeby dojść do pożądanych efektów. W tym pomagają mi też testerzy – znajomi, którym czasem coś podrzucę. Można być przekonanym o doskonałości swoich dań, ale czasem warto to skonfrontować i usłyszeć te znane "dobre, ale nie rób więcej". Co na szczęście zdarza się dosyć rzadko.
Skąd najczęściej czerpiesz przepisy? Gotujesz też... z głowy?
Źródeł jest kilka, receptury przepisane ze starych rodzinnych zeszytów, kolekcja książek kucharskich (od Dobrej Kuchni, Kuchni Litewskiej, po nowe wydawnictwa). Często podpatrzę coś u znajomych. Prawdziwą kopalnią jest Internet, dzięki translatorom mamy dostęp do przepisów z całego świata. W zasadzie najgorsza w tym jest świadomość, że choćbym chciał, to wszystkich przepisów nie przerobię. Jeśli próbuję czegoś nowego, to najczęściej sprawdzam kilka przepisów i tworzę z nich kompilację w oparciu o doświadczenia i preferencje smakowe. Można by to bardziej nazwać gotowaniem na oko niż z głowy, ale niedawno zacząłem spisywać te rzeczy, bo czasem ciężko było przekazać komuś przepis.
Jaki przepis zaskoczył Cię niedawno, zainteresował?
Obecnie w mojej lodówce dojrzewa Saucisson, francuska suszona kiełbasa na którą wpadłem na rolce na Youtube. Efekty poznamy za 3 tygodnie. Miałem już okazję robić suszony schab w całości, a od pewnego czasu suszę mięso na wzór Beef Jerky. To fajna przekąska np. podczas dłuższych wypraw rowerowych.
"Piszę się" na tę kiełbasę! A w ogóle, to co najbardziej lubisz przyrządzać: zupy, mięsa, może ryby? Sałatki? Ja podejrzewam, że kochasz piec ciasta, ciasteczka, słodkie bułeczki... A desery? A może jesteś ściśle wyprofilowany?
Nie ograniczam się do wąskiej specjalizacji. Najczęściej oczywiście gotuję raczej praktycznie. Ze względu na różnie aktywności nie mam czasu na codzienne gotowanie. Dlatego też na takie potrzeby gotuję rzeczy, które mogę zamrozić lub zawekować do późniejszego wykorzystania. Z ostatnich rzeczy to fasolka po bretońsku (świetna – gmd) i gołąbki. Lubię piec mięsa, można je wykorzystać na kanapki lub do obiadu. Moje ulubione zupy to pomidorowa, szczawiowa, ogórkowa i barszcz czerwony. Słodkości piekę okazjonalnie i tu chyba można mówić o pewnym ograniczonym spektrum, bo skupiam się na brownie, serniku baskijskim, kokosankach czy ostatnio bułkach drożdżowych. Myślę też, że dobrze opanowałem sztukę pieczenia pierniczków (TAK – gmd).
Co chciałbyś zjeść, spróbować, czego nigdy nie jadłeś? To pewnie jakieś wyrafinowane danie...
Myślę, że chciałbym kiedyś spróbować steka z wagyu (wołowina pochodząca od krów, które genetycznie w 100 proc. pochodzą od jednej z czterech japońskich ras bydła - dop. red.), to dość droga impreza, ale warto będzie spróbować.
TOMASZ, TY JESTEŚ NASZ CELEBRYTA KULINARNY, powiedz, co z tego wynika? Dołączyłeś sławą - w naszym środowisku - do znanych kulinarnych celebrytów.
Myślę, że celebryta to trochę za dużo powiedziane. Może po prostu to wynika z opinii testerów. Najwidoczniej nikt jeszcze się nie otruł.
W Pułtusku, jakie danie i gdzie zamawiasz najczęściej? Dlaczego?
Jeśli coś zamawiam, to najczęściej jest to pizza z Agos`a, lubię zupę miso z Yakuzy, golonkę z Magdalenki, flaki z Żaczka i zupy od Pani Naleśnik. W okolicach warto zajrzeć do Młynu Gąsiorowo na policzki wołowe i do Siedliska Leluja, które serwuje wiele smakowitych specjałów i obłędne sery.
Jakie smaki z dzieciństwa pozostaną z Tobą na zawsze?
Takimi daniami są "szare pyzy", czy potrawka z królika z marchewką, oba przygotowywał mój tata. Do tej pory nie mogłem się zebrać, żeby je odtworzyć, ale kiedyś się podejmę.
Przyprawy w Twojej kuchni? Ulubione?
U mnie króluje klasyka, lubię wyraziste przyprawy takie jak czosnek, zioła prowansalskie, papryka wędzona, kolendra. Do mięs lubię dodać mięty i przypraw orientalnych. No i oczywiście grzyby, które uwielbiam zbierać.
Zapędziłam się ostatnio na targ, kupiłam warzywa... Zgadnij, jak pachną, co dają rosołowi.
Warzywa bezpośrednio od rolników mają piękny aromat, a wywar z nich daje bogactwo smaku. Muszę w końcu spróbować tego, co ostatnio podpatrzyłem, czyli upieczenia mięsa i warzyw przed gotowaniem rosołu. Jestem ciekaw, jak wpłynie to na smak rosołu. Jeden ze znajomych dodaje do rosołu pieczarki i to też było ciekawe doświadczenie.
Pieczarki, mówisz... A chciałbyś wziąć udział w programie Master Chef? Jak myślisz, długo nie oddałbyś fartucha?
Traktuję gotowanie jako odskocznię od codzienności i formę relaksu. W kuchni, jeśli jako tako trzymamy się przepisu, zawsze coś wyjdzie, w życiu z tym bywa różnie... Dlatego myśl o gotowaniu w świetle reflektorów kamer trochę mnie niepokoi. W swojej kuchni o fartuch walczę do skutku.
Na koniec naszej kulinarnej gawędy, przepis na bigos świąteczny, proszę. A może potrawa z jajem?
Z bigosem jest tak, że ile domów tyle bigosów. Ten którego miałaś okazję spróbować, był wariacją kilku przepisów, w tym Grzegorza Russaka, który to przepis nadal jest dostępny. Na początek zacząłem od bulionu z kaczej porcji rosołowej, goleni wołowej z kością, kawałka schabu i karkówki. Po wyjęciu mięsa i przecedzeniu trafiła do niego krojona kapusta kiszona i świeża. Drugą część schabu i karkówki podsmażyłem z cebulką na smalcu, podobnie postąpiłem z ugotowanym mięsem, kiełbasą jałowcową, chorizo, surowym boczkiem wędzonym i paskami krakowskiej. Ze słodszych akcentów pokrojone w kostkę śliwka świeża i suszona, morela suszona, gruszka, szara reneta, żurawina suszona, podsmażane na miodzie i powidłach. Oczywiście suszone grzybki, które wcześniej namaczamy, wodę wykorzystujemy do podlania bigosu, dodałem też czerwone wytrawne wino, trochę koniaku i nalewki z rabarbaru. Liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec, goździki, przyprawa do grzanego wina, majeranek, zioła, siekany czosnek, musztarda. Podsmażony koncentrat pomidorowy i pomidory z puszki. No i to wszystko gotowane po trochu przez 3 dni.
O, jeżu! No to przeszliśmy do konserwacji słoikowej tego i owego...
Słoiki to temat rzeka. To dobry sposób na konserwację żywności. To są te tradycyjne rzeczy jak: ogórki, papryka, grzyby. Z mniej oczywistych zamknąłem w słoikach sporą ilość cukinii z curry i pomidorków koktajlowych z własnego ogródka. Smaczne okazały się też konserwy mięsne, które dzięki procesowi tyndalizacji mogą być w zasadzie długowieczne.
Ale jeszcze jedno – robisz bibki kulinarne dla przyjaciół i znajomych? Jeśli tak, to się piszę na listę gości.
To oczywista sprawa i to jest właśnie okazja do popuszczenia wodzy fantazji. Wtedy stawiam na trochę mniej oczywiste dania takie jak Boeuf Bourrguignon, Pad Thai, czy Hummus według przepisu naszej nieodżałowanej Anety. Oczywiście zapraszam szanowną Panią Redaktor przy najbliższej okazji.
Ale się cieszę, ale się cieszę!
