Październik to według ludowych zwyczajów i obrzędów najlepszy miesiąc na kiszenie kapusty. Jak mówiło ludowe porzekadło, kapustę należało ukisić do końca października, gdyż później mogła się zepsuć.
Kiszenie kapusty było kiedyś wielkim wydarzeniem, które gromadziło całe rodziny, a nawet wieś. O walorach zdrowotnych i leczniczych kiszonej kapusty wiedziały już nasze prababcie, dlatego w każdym domostwie nie mogło zabraknąć beczki z kiszoną kapustą. Oczywiście drewnianej beczki!!!
Kiszenie rozpoczynało się wczesnym rankiem, a kończyło późnym wieczorem. Czas pracy przy kiszeniu kapusty umilano sobie opowieściami oraz śpiewem. Bowiem wierzono, iż tylko dobrze obśpiewana kapusta prawidłowo się ukisi. W kiszeniu kapusty pomocne były również dzieci, które pomagały w układaniu jej w beczkach, czerpiąc ogromną radość z udeptywania kapusty bosymi stopami. Koralowe gospodynie w swojej działalności stawiają na piedestale tradycję i obrzędy związane z wsią.
Kultywujemy i przywołujemy dawne zwyczaje związane z codziennym życiem , po to aby pokazać naszym dzieciom i w ogóle młodemu pokoleniu, jak kiedyś się żyło na wsi, jakich narzędzi się używało, jak wyglądały żniwa, sianokosy, darcie pierza czy właśnie kiszenie kapusty. Bardzo mocno przykładamy się do tego, staramy się odtworzyć dzięki scenkom rodzajowym dokładnie ten obyczaj, otoczenie , wygląd izby, narzędzia, jakimi posługiwały się nasze babcie. a nawet stroje. I tu najwięcej radości sprawia przebieranie się i stylizowanie w kulcie strojów z minionej epoki. W tej kwestii nieoceniona jest nasza członkini Basia Karpińska, która posiada zasobną szafę i pełen kuferek sukien, halek, makietek i różnorodnych narzędzi sprzed nawet 50 lat. Dziś te wszystkie cacka warte są spore pieniądze, ale przede wszystkim związane są z sentymentem wywołującym uśmiech na twarzach dorosłych jak i dzieci.
Z takim wyposażeniem w narzędzia i elementy garderoby i oczywiście drewnianą beczkę, w ostatnie dni października, naszą koralową ekipą spotkaliśmy się na kiszeniu kapusty. W ubiegłych latach również kisiliśmy, ale w tym roku dodatkowo wykonaliśmy sesję tego obrzędu, która stanowi jedną z kart naszego koralowego kalendarza na rok 2024.
Zawsze wybieramy kapusty o najlepszych walorach kiszonkowych, jest to zazwyczaj Newton. Ta odmiana jest rekomendowana do kiszenia jak i przetwórstwa. Cechują ją cienkie, białe liście i krótki głąb wewnętrzny. Te cechy znacznie ułatwiają szatkowanie kapusty. Choć nie jest to może bardzo męcząca czynność, to przy większych ilościach jednak ma znaczenie. Najważniejszym elementem w procesie przygotowywania kapusty do kiszenia jest jej odpowiednie ubijanie i osolenie. Cały sekret tkwi właśnie w tej czynności. Banalne, ale jednak można popełnić wiele błędów. Dlatego aby ich uniknąć, my w swoich pierwszych krokach w kiszeniu korzystaliśmy z wiedzy starszych gospodyń. Dziś możemy się już zdobytą wiedzą podzielić. Zdaję sobie sprawę, że nie każdy posiada dużą drewnianą beczkę i ma takie potrzeby jak my w kole, więc nie musi kisić 20 kg kapusty, dlatego podzielę się przepisem na mniejszą ilość i z alternatywą kiszenia w naczyniu glinianym, a nawet w szklanym słoju.
Receptura: 1 kg kapusty, 20g soli, 1 marchewka.
Instrukcja: Kapustę i marchew szatkujemy, co kilka garści kapusty podsypujemy solą, znowu kapusta i trochę soli, wsypujemy wiele takich warstw do beczki (drewnianej, glinianej lub szklanego słoja) UBIJAJĄC SILNIE I PRACOWICIE. Ważne, aby kapusta puściła tyle soku (dzieje się to pod wpływem soli i ubijania), żeby ten zakrył ją zupełnie, bo inaczej kapusta spleśnieje. Następnie naczynie przykrywamy talerzem, na którym kładziemy kamień. Kamień można zastąpić np. słojem z wodą. Jeśli kapusta będzie kiszona w mniejszym naczyniu, do którego zwyczajnie nie zmieści się np. kamień, to należy docisnąć kapustę pięścią. Dzięki temu sok zawsze będzie zakrywał kapustę. Odstawiamy w chłodne miejsce i po ok 4-5 dniach nakłuwamy patykiem można widelcem), aby spod spodu wydostał się gaz. W przypadku kiszenia w słoiku podczas fermentacji zapewne nakrętki będą się wybrzuszać , wtedy należy odkręcić naczynie (pozbędziemy się gazu) i powtórzyć proces ubijania pięścią.
Po około 1.5 tygodnia kapusta jest gotowa do spożycia. A tego, że należy ją spożywać od dziecka, to już nie musimy przypominać. To kiszone warzywo jak i sok są bombą witaminową i naturalnym probiotykiem, bez którego ani rusz jeśli chcemy być zdrowi. I jeśli zależy nam na zdrowiu, to wybieramy tylko i wyłącznie kapustę kiszoną nie kwaszoną, gdyż ta druga jest całkowicie pozbawiona bakterii probiotycznych, nie zachodzi w niej fermentacja mlekowa.
PS NASZA KORALOWA KISZONA kapusta już była konsumowana i jeszcze posłuży do przygotowania do kolacji wigilijnej.
Pozdrawiamy REDAKCJĘ – Beata Gurzyńska, KGW CZERWONE KORALE
